Αλλαντικά Πιτσιλιάς: Μια κληρονομιά Γεύσεων και Παραδόσεων

Μια πανάρχαια παράδοση που μεταφέρεται από γενιά σε γενιά μέχρι τις μέρες μας, διαμορφώνεται πλέον σε μια προδιαγραφή που προσδιορίζει τους αυστηρούς κανόνες παραγωγής για τα καταχωρισμένα στο Μητρώο Προστατευόμενων Ονομασιών Προέλευσης και Γεωγραφικών Ενδείξεων της ΕΕ, αλλαντικά της περιοχής Πιτσιλιάς. Μόνο θαλασσινό αλάτι, κόκκινο κρασί, το ορεινό κλίμα και η τεχνογνωσία των κατοίκων δίνουν σε αυτά τα κομμάτια χοιρινού κρέατος την αρωματική τους γεύση.

Με μια ιστορία χιλιάδων χρόνων και μια αστείρευτη ποικιλία γεύσεων, τα αλλαντικά αποτελούν αναπόσπαστο μέρος της κυπριακής διατροφής. Το Λουκάνικο Πιτσιλιάς ΠΓΕ, η Λούντζα Πιτσιλιάς ΠΓΕ και το Χοιρομέρι Πιτσιλιάς ΠΓΕ, κατέχουν περίοπτη θέση στο Μητρώο Προστατευόμενων Ονομασιών Προέλευσης και Γεωγραφικών Ενδείξεων της Ευρωπαϊκής Ένωσης, κερδίζοντας επάξια μια θέση στο τραπέζι μας, σε ένα ευφάνταστο και απόλυτα κυπριακό πλατό αλλαντικών, συνοδεύοντας μοναδικά το κρασί ή τα αποστάγματα, νοστιμίζοντας τα σάντουιτς, τις σάλτσες και τις πίτες μας.

Η γεωγραφικά οριοθετημένη περιοχή στην οποία παράγονται τα αναγνωρισμένα, ως Προϊόντα με Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη, αλλαντικά αποτελείται από 37 κοινότητες που βρίσκονται στα κακοτράχαλα ορεινά βουνά της περιοχής Πιτσιλιάς.
Τα παλαιότερα χρόνια, στα χωριά της Πιτσιλιάς, τα αλλαντικά φτιάχνονταν συνήθως λίγο πριν ή και μετά τα Χριστούγεννα, από οικόσιτους χοίρους σε μια τελετουργική και εορταστική ατμόσφαιρα με τη συμμετοχή όλης της κοινότητας. Η διαδικασία ωρίμανσης του κρέατος με αλάτι και κρασί αποτελεί διατροφική συνήθεια πολλών αγροτικών οικογενειών στην Πιτσιλιά, όπως και σε πολλά μέρη της Κύπρου, με ρίζες στα βάθη των αιώνων.

Η πρακτική αυτή εξασφάλιζε το κρέας, τους μεζέδες και τα αλλαντικά της χρονιάς. Ο οικόσιτος χοίρος μεγάλωνε με περισσή φροντίδα στην αυλή του σπιτιού τρώγοντας πίτουρα και κριθάρι αλλά και βαλανίδια, που αφθονούσαν στην Πιτσιλιά. Η διατροφή του χοίρου και οι καλές συνθήκες διαβίωσης εξασφάλιζαν τη νοστιμιά και τη μεγάλη διατροφική αξία του κρέατος.

Η μοναδικότητα των αλλαντικών της περιοχής Πιτσιλιάς, Λούντζα, Χοιρομέρι, Λουκάνικο, με την Ευρωπαϊκή σφραγίδα ΠΓΕ οφείλεται στον τέλειο συνδυασμό της παραδοσιακής τεχνογνωσίας, των μοναδικών οικολογικών και περιβαλλοντικών συνθηκών της Πιτσιλιάς, αλλά και των πρώτων υλών όπως το ντόπιο ερυθρό κρασί το οποίο παράγεται στην περιοχή με σταφύλια από αμπελώνες της Πιτσιλιάς. Όλα αυτά τα στοιχεία είναι ενσωματωμένα στις προδιαγραφές της ΠΓΕ οι οποίες εφαρμόζονται από τους παραγωγούς και ελέγχονται από τον Φορέα Ελέγχου που είναι το Τμήμα Γεωργίας.
Η αναγκαιότητα διατήρησης του κρέατος, σε μια εποχή όπου απουσίαζε η σχετική τεχνολογία (π.χ. ψυγεία), οδήγησε στην επινόηση μεθόδων που θα καθιστούσαν δυνατή τη συντήρηση του κρέατος ώστε η κατανάλωση του να γίνεται για μεγάλα χρονικά διαστήματα. Οι κάτοικοι των χωριών της Πιτσιλιάς ανέπτυξαν την δική τους μέθοδο συντήρησης, ως ένα ολοκληρωμένο συνδυασμό των κυριότερων παραδοσιακών πρακτικών, αποτελούμενη κατά σειρά από επάλειψη με αλάτι, παραμονή εντός κρασιού (οξέωση) και κάπνιση.

Η τεχνογνωσία αυτή αντικατοπτρίζεται άμεσα στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος, δίνοντάς του αλμυρή γεύση καθώς και άρωμα κρασιού και καπνού. Η ίδια τέχνη διατηρείται στις μέρες μας και αποτελεί μέρος των προδιαγραφών των αλλαντικών της περιοχής που φέρουν την ένδειξη ΠΓΕ. Η διατήρηση των παραδοσιακών τεχνικών καθιστά την παρασκευή των εν λόγω αλλαντικών της περιοχής Πιτσιλιάς χρονοβόρα και επίπονη προσφέροντας ωστόσο προϊόντα με φυσική ωρίμανση και μοναδικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά που δεν χρειάζονται πρόσθετα συστατικά συντήρησης και χρωματισμού.
Το κλίμα της περιοχής της Πιτσιλιάς, το οποίο χαρακτηρίζεται από δροσερά, ξηρά καλοκαίρια και ψυχρούς χειμώνες, συνέτεινε στην ανάπτυξη της διαδικασίας διατήρησης αλλαντικών σε συνθήκες δωματίου. Το γεγονός αυτό επέτρεπε τη διαθεσιμότητα κρέατος για την οικογένεια καθ’ όλη τη διάρκεια του έτους, χωρίς να απαιτείται η συντήρηση του σε λίπος. Οι κλιματικές αυτές συνθήκες στις κοινότητες της Πιτσιλιάς συνεχίζουν να αποτελούν ένα ξεχωριστό στοιχείο που επιτρέπει τη φυσική ωρίμανση των αλλαντικών ΠΓΕ της περιοχής.

Η χρήση του κρασιού στην παρασκευή αλλαντικών στην Κύπρο ανάγεται στην πανάρχαια φιλοσοφία «αν κάτι μεγαλώσει μαζί, πάει μαζί». Ο οικόσιτος χοίρος μεγάλωνε δίπλα από τα αμπέλια.

Μετά τον τρύγο του Φθινοπώρου ακολουθούσε η ζύμωση του μούστου. Tο πρώτο κρασί ήταν έτοιμο όταν έφθανε η ώρα να παρασκευαστούν τα αλλαντικά. Εκτός από το αλάτι ως μέσο συντήρησης, οι Κύπριοι από τα προϊστορικά χρόνια, στράφηκαν προς το κρασί, μια πρώτη ύλη που δεν χρησιμοποιείται συχνά σε άλλες χώρες. Τα πλούσια και συμπυκνωμένα κρασιά με πολλές ταννίνες και δομή, όπως τα κρασιά από τα ερυθρά σταφύλια της Πιτσιλιάς δίνουν βάρος και ισορροπία στα αλλαντικά. Eίναι γνωστό ότι το κλίμα και το έδαφος αποτελούν τους δυο πιο σημαντικούς και καθοριστικούς παράγοντες, για την ανάπτυξη των αμπελιών αλλά και τον οργανοληπτικό χαρακτήρα του κρασιού.

Το μεσογειακό περιβάλλον της Κύπρου βοηθά τις αμπελοκαλλιέργειες και προσδίδει στο κρασί ιδιαίτερα χαρακτηριστικά. Λόγω όμως του μεγάλου υψομέτρου της περιοχής Πιτσιλιάς το ερυθρό κρασί προικίζεται ακόμη περισσότερο με αρώματα, γεύσεις και ιδιαίτερη δομή.

Το ντόπιο Μαύρο είναι η γνωστότερη και πιο πολύ-φυτεμένη ποικιλία σταφυλιού στην Κύπρο. Έχει τις ρίζες του στο νησί μας εδώ και πέντε χιλιάδες χρόνια και ευδοκιμεί από τα πιο χαμηλά υψόμετρα μέχρι και τα υψηλότερα αμπελοτεμάχια της Πιτσιλιάς (άνω των 1300m). Συχνά στους παλιούς αμπελώνες ντόπιου Μαύρου στην περιοχή Πιτσιλιάς βλέπουμε να υπάρχουν σκόρπια φυτά από την ποικιλία Μαραθεύτικο (αλλιώς ονομαζόμενη Παμπατζιά ή Βαμβακάδα).

Η εκλεκτή αυτή ποικιλία βρισκόταν για αιώνες διάσπαρτη σε αμπελώνες και χρησιμοποιείτο μόνο για τη βελτίωση του χρώματος και σώματος των κρασιών που παρήγαγε η ποικιλία Μαύρο. Η πρώτη αναφορά για την ποικιλία έγινε το 1893 από τον Mouillefert με το όνομα «Μαραθόφικο», αλλά η ουσιαστική αναγέννηση του άρχισε κατά την δεκαετία του 1980 όταν έγινε κατανοητή η ποιοτική του ανωτερότητα ως ποικιλία η οποία επιδέχεται παλαίωσης.

Οι οίνοι που παράγονται από την ποικιλία Μαραθεύτικο, παρά την αρρενωπή τους δύναμη, διαθέτουν χάρη και φινέτσα και όταν φτάσουν στα καλύτερά τους ξεχειλίζουν από αισθησιακά αρώματα. Λόγω όμως της δυσκολίας στην καλλιέργεια του, το Μαραθεύτικο εξακολουθεί να αντιπροσωπεύει μικρό ποσοστό του κυπριακού αμπελώνα και βρίσκεται συνήθως ως μεμονωμένα φυτά, σε διάφορα αμπέλια. Η παρουσία της ποικιλίας είναι ιδιαίτερα μεγάλη στην Πιτσιλιά όπου επικρατεί το συνώνυμο Βαμβακάδα. Τα σταφύλια ωριμάζουν στις αρχές Σεπτεμβρίου, και δίνουν συμπυκνωμένους οίνους, με έντονο χρώμα και πλούσιο σώμα με απαλές, βελούδινες τανίνες.

Συνολικά, τα αλλαντικά της Πιτσιλιάς με Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη, αποτελούν έναν πολιτισμικό θησαυρό και ένα κληροδότημα της γαστρονομικής παράδοσης της Κύπρου που αξίζει να ανακαλύψετε και να απολαύσετε. Με μια μοναδική ιστορία που ξεπερνά τους αιώνες και μια γεύση που αγγίζει τις αισθήσεις, τα αλλαντικά της Πιτσιλιάς αναδεικνύουν την αυθεντικότητα και την ποιότητα που χαρακτηρίζει την κυπριακή γαστρονομία.

Η δράση συγχρηματοδοτείται από το Πρόγραμμα Αγροτικής Ανάπτυξης 2014 -2020 και την Ένωση Παραγωγών Παραδοσιακών Αλλαντικών Πιτσιλιάς ΛΤΔ.